Chávez è nato a Yuma, in Arizona, da Librado Chávez, un contadino messicano-americano di Sinaloa, e Juana Estrada Chávez. I suoi genitori erano braccianti agricoli migranti e Chávez trascorse gran parte della sua prima infanzia viaggiando con la famiglia in vari campi di lavoro agricolo. Ha frequentato 38 scuole diverse prima di raggiungere l'ottavo anno.
All'età di 17 anni Chávez lasciò la scuola per lavorare a tempo pieno nei campi. Nel 1946, Chávez si unì alla Community Service Organization (CSO), un'organizzazione senza scopo di lucro basata sulla comunità focalizzata sul rafforzamento delle comunità latine povere in California. Nel 1952 fu eletto direttore nazionale della CSO, carica che mantenne per dieci anni.
Mentre era alla CSO, Chávez iniziò a organizzare i lavoratori agricoli nella Coachella Valley in California. Nel 1962 guidò il primo sciopero riuscito dei lavoratori agricoli nella storia dell'agricoltura californiana. L'anno successivo, lui e Huerta fondarono la NFWA, che in seguito sarebbe diventata la UFW.
Sotto la guida di Chávez, l'UFW ha ottenuto numerose vittorie per i lavoratori agricoli, tra cui il miglioramento dei salari, dei benefici e delle condizioni di lavoro. Il sindacato giocò un ruolo importante anche nel più ampio movimento per i diritti civili degli anni ’60, e Chávez divenne un simbolo della lotta per la giustizia sociale.
Chávez era anche un oratore e scrittore di talento. Nel 1975 pubblicò la sua autobiografia, "An Organizer's Tale". Morì per cause naturali nel 1993, lasciando dietro di sé un'eredità di attivismo sociale e organizzazione del lavoro che continua a ispirare le persone oggi.